Das Wollschwein

Sanfte Burschen in rauer Schale

Sie sehen schon recht urtümlich aus, diese Wollschweine mit ihrer üppigen, gekräuselten Wolle. Der gestandene Eber mit seinen 250 Kilo und den 10 Zentimeter langen Hauern flößt jedem Besucher schon Respekt ein. Um so überraschter ist dieser, wenn das massige Tier sich unter den Händen seines Züchters genüsslich auf die Seite legt und diese Streicheleinheiten einfach nur genießt. Ebenso verblüfft ist der Besucher, wenn er diesem Eber dabei zusieht, wie er mit seiner Rotte und den gerade geborenen Frischlingen sozial verträglich zusammen lebt.

Seinen Ursprung hat das Wollschwein auf dem Balkan, hier vor allem in Ungarn, wo es um 1830 aus verschiedenen Schweinerassen erzüchtet wurde. Speck war damals und bis in die Mitte des letzten Jahrhunderts wichtiger als Fleisch und so kam das "Mangalica", wie es in Ungarn genannt wird, (für den deutschen Sprachraum bevorzugen wir die Schreibweise "Mangalitza"), als Speckschwein zu Weltruhm. Millionenfach wurde es gehalten bis es dann in den 1960er Jahren zur Änderung der Verbraucherwünsche, hin zu mehr magerem Fleisch kam und die Bestände rapide sanken. 1993 gab es gerade mal noch ca. 200 Tiere. Der Zusammenbruch des Ostblocks war hierbei sicher auch nicht ganz unschuldig.

Das Mangalitza gilt in Ungarn als nationales Kulturgut und die ungarische Regierung erinnerte sich daran und traf Maßnahmen zur Erhaltung dieser Tiere. Zudem verhalfen die Spanier dem Wollschwein in Ungarn zu einem neuen Aufschwung. Dort war nämlich das schwarze spanische Schwein ebenfalls in seinem Bestand gefährdet und der lukrative Markt des berühmten "Jamon Iberico" drohte einzubrechen. Die enge genetische Nähe der beiden Schweinerassen führte dazu, dass die Spanier Wollschweinfleisch für die Schinkenproduktion importierten. Dies war die Stunde der Wollschweine, die fortan wieder zu einer beliebten und lukrativen Rasse wurden. Heute gibt es in Ungarn wieder ca. 5000 Blonde, 1200 Schwalbenbäuchige und 800 rote Mangalitza-Zuchttiere. Kleinere Populationen gibt es in Österreich und der Schweiz. Bei uns in Deutschland hat sich die Zahl der Züchter in den letzten Jahren nach unseren bisherigen Ermittlungen auf ca. 200 erhöht. Der Tierbestand kann derzeit nur geschätzt werden und wird bei ca. 400 Zuchttieren liegen. Die Tendenz ist steigend. Inzwischen haben die Wollschweine ihre Liebhaber in vielen europäischen Ländern und in der ganzen Welt gefunden.

Die besondere Fleischqualität dieser Schweine hat sich inzwischen auch in der Gastronomie herumgesprochen. Spitzenköche in der ganzen Welt schätzen es. Wissenschaftliche Untersuchungen an der Universität von Debrecen/Ungarn haben ergeben, dass die Fettsäurezusammensetzung bei den Mangalizas hinsichtlich der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ernährungsphysiologisch günstigere Werte aufweist als bei den modernen Rassen. Zitat: „Die Rassen des Mangalitza eignen sich, in einer natürlichen Umwelt mit Öko- oder Biofuttermitteln gefüttert, zur Herstellung beispiellos schmackhafter, eine längere Reifezeit benötigender Produkte".

Um das Wollschwein dauerhaft zu retten, bedarf es noch viel züchterischer und organisatorischer Arbeit. Zunehmend erschließen sich aber Absatzmärkte im Verkauf hochwertiger Produkte aber auch im Naturschutz. Die Menschen legen Wert auf Regionalität und Nachhaltigkeit, sie sind bereit, dafür auch einen entsprechenden Preis zu zahlen. Wenn wir die Vermarktung gewährleisten können, haben die Wollschweine in Deutschland sicher eine Überlebenschance.

Autor: Rudi Gosmann